İskilip Turşusu

Kullanılan malzemeler:

Turşusu yapılacak sebzeler (Salatalık-Biber-Kavun Keleği-Fasulye-Domates-Havuç-Lahana), Maydanoz, Dereotu, Sarımsak, İskilip Kaya Tuzu, İskilip Turşu Sirkesi, Su.

Sebze:

TurşuIuk sebzelerin seçimi turşunun lezzeti ve uzun olan saklama süresince bozulmaması için önemlidir. Sebzeler körpe yani taze olmalıdır ve zedelenmemiş olması gereklidir. Zedelenmiş sebzelerin mikroorganizmalara açık olması sebebiyle bozulması daha kolay olmaktadır.

Kaya tuzu:

İskilip turşusunu özel kılan unsurlardan birisi olan İskilip kaya tuzu ve İskilip’e özgü yöntemlerle yapılan sirkesidir. Kaya tuzu İlçemizin tuz yataklarından çıkarılan yoğunluğu 2.1 ile 2.55 arasında değişen ve sertliği 2,5 olan kaya tuzunun içerisinde ağır metaller bulunmamaktadır. İlçemizin güneyinde karasal iklimin etkisi görülmektedir. Karasal iklimin özelliğini taşıyan Yerli köy ve Çukurköy ‘de tuz havzaları bulunmaktadır. Çeşitli usullerle elde edilen kaya tuzu “kaba tuz, orta ürün ve ince tuz” isimleriyle özelliklerine göre ayrılırlar. Turşu yapımında tercih edilen orta üründür. İlçemizde elde edilen kaya tuzunun diğer bir özelliği ise iyottan arınmış olmasıdır. İyot salamurada kullanılan sebzelerdeki nişasta ile birleştiğinde salamura sularında mavimsi bir renk meydana getirmektedir. Kolayca eriyen, eridiğinde tortu bırakmayan tuzun sebzelerin tazeliğini koruyarak onları aylarca korunmasında büyük etkendir.

Sirke:

İlçemizin kuzey bölümü Karadeniz İklimini, güney bölümü İse İç Anadolu bölgesinin karasal İklim özelliklerini taşımaktadır, İlçemizin İklimsel ve coğrafyasına dayalı olarak tarım yapılmaktadır. İskilip turşusunun kurumunda, İskilip bağlarında yetiştirilen İskilip kara üzümü olarak bilinen üzümlerden, yöre İnsanımızın atalardan kalma yöntemleriyle elde ettikleri sirke kullanılmaktadır. Gerek üzümün özelliği gerek sirke ananevi yapım usullerinden dolayı kullanılan bu sirke İskilip turşusuna ayrı bir lezzet vermekle beraber, diğer turşular arasında ayrıcalıklı bir yer edinmesini sağlamıştır.

Üretim Alanı:

İskilip sınırları İçi.

Üretim Metodu:

İskilip turşusunun yapılması iki aşamadan oluşmaktadır.

Bu aşamalar sırasıyla;

l-) Salamura hazırlanması:

Turşuluk sebzelerin Ağustos-Eylül aylarında bahçeden toplanması gerekmektedir. Bu aylarda toplanan sebzelerin tazeliği-körpeliği İskilip turşusu için önemlidir. Turşuluk malzemenin hastalıksız, yarasız -zedesiz olmasına dikkat edilmelidir. Alınan bu sebzeler yıkandıktan sonra İskilip’ten çıkan orta İrilikteki tuz ile hazırlanan suya ıslatılır. Sebzelerin su yüzeyine çıkmaması için ağırlık konularak ağzı kapatılır. Yapılan salamura İşlemi olduğundan hazırlanan bu çözeltide tuz oranı çok yüksek olmalıdır. Salamura 21 santigrat derece civarında sabit tutulmaya çalışılarak, saklanmalıdır. Bu sıcaklıkta yaklaşık 10-14 gün içerisinde salamura içindeki sebzelerde fermantasyon başlar. Fermantasyon sırasında oluşan gazlardan dolayı salamuranın hacmi genişler ve su seviyesi yükselir dolayısıyla taşmalar olur. Taşarak eksilen salamura suyunun üzerine yine tuzlu su eklenmelidir. Eksilen su tamamlanmazsa susuz kalan sebzeler bozulur. Bu oluşum tamamlanırken suyun üzerinde beyaz bir zar tabakası (mikoderma) oluşabilir. Oluşan bu zarımsı tabakanın salamura suyuna karıştırılmadan alınması gerekmektedir. Bu karışımdaki turşunun kurulma zamanının gelmesine kadar bekletilir. Turşu kurulmasının zamanı Sonbahar kış başlangıcı olabilir. Sebebi ise turşunun soğuk bir ortamda bekletilmesi gerektiğindendir. Soğuk bir ortam sağlanabiliyorsa sonbaharın veya kışın ayları beklenmeyebilir.

2-) Turşu kurulacağında salamura yapılan sebzelerin tuzlu sudan çıkartılarak temiz suyla ıslanması gerekmektedir. Bu işlem yaklaşık iki-üç gün boyunca günde iki kez olmak üzere suyu değiştirilerek yapılır. Amaç sebzelerin tuzunun alınmasıdır. Bu işlem tamamlandıktan sonra turşunun sirkeleme işlemi başlar. Bu işlem küplerin içerisine soyulmuş sarımsak ve sebzelerin yerleştirilmesinden sonra İskilip İlçesine özgü olarak yapılan turşu sirkesi konulur. En üstlerine güzel koku ve lezzet amacıyla dereotu, maydanoz konulur. Yine sebzelerin suyun yüzüne çıkmaması için ağırlıklar konulur. Pişmiş kilden yapılmış ve içerisi sırla kaplanmış ortası geniş altı ve üstü dar olan küpler kapatılır bir iki hafta İçerisinde sebzelerin sirkeyi içlerine çekmesi beklenir. Bu süre sonunda turşu hazır olup yeme kıvamına gelmiştir.

Saklanması:

İskilip turşusu direk güneş almayan gölge ve serin bir mekânda bekletilmelidir. Turşunun kurulmasında Toprak küpler kullanılmalıdır. Bu şekilde 5-6 ay turşu erimeden tazeliğini koruyarak saklanabilir.